当一头牛被装进砂锅
关于炖汤的最高原理，他一样也不会从简。
1901年小港竣工，在距离团岛南面海岸线大约一里路的坡地上，一个比台东镇华人劳工住宅区晚了两年的复制品诞生了，因处于观象台以西，故命名为台西镇。1906年大港一、二、四、五号码头相继筑成，同时还修成了防波堤、船渠港和造船厂，港口产业劳动日益密集，越来越多的外来劳工家庭落脚西镇。
西镇成了青岛的市井源头，烟火浓重不加修饰，吃穿用度蔚然成风，在过去的许多年里，这里的生活几乎没有秘密——衣裳当街晾晒，饭也要当街吃，床单什么颜色，晚饭什么菜谱，统统公布于众。
马路牙子好像会客厅。夏天，树阴盛大，天色漫长，知了叫哑了以后，暑热也在一寸寸褪去，女人们穿上街坊裁缝店出产的裙子，无领无袖无腰身，抱着狗，到马路牙子上扎堆儿闲聊，话被风打碎，飘了一街的嬉笑怒骂。
直至今天，在西镇，你永远不必为“今天吃什么”发愁。很多没有装潢可言的小店却有着殿堂级的江湖地位，深深地拿住了刁钻吃货的味蕾。这些地方不需要Wi-Fi之类的标配，吃完了赶紧走人，翻桌那么快，没有人好意思占着地方刷朋友圈。
纵然八面嘈杂，牛杂砂锅也能香闻十里，爱吃的闻着味儿就过去了——台西三路，赵家，没到饭点就排起长队，大冬天也可以把桌子支到店面外，且是一桌一桌地坐满了。
当一头牛被装进砂锅，牛肉、牛肚、牛舌、牛筋都齐活了；豆腐、白菜、蘑菇也是应有尽有；食客们吃到吚吚呜呜，已经不好意思打量彼此的吃相了。
怪只怪这头牛炖的，当嫩则嫩，当有嚼劲的则有嚼劲。见过世面的食客是这样分析的：入砂锅之前，各个部位一定是被按照各自特性分开炖好的，最后组合起来才能保证口感的无违和。
其实，真正的秘诀在汤里。老板赵哥每天都会往那口神秘的大锅里添加两百斤牛肉，文火慢炖，循环往复，脂溶性的香味物质和水溶性的香味物质一起在汤里跳舞，何等鲜美，时间久了自然形成老汤。用这样的老汤炖煮砂锅，味道浓稠深邃也是意料之中的事。
关于炖汤的最高原理，赵哥一样也不会从简。飞水、下锅、加水、火候、时间、调味、除油，早已被他奉为一锅汤的日常化仪式——冷水下锅，可以让牛肉的营养与美味随温度的升高而释放。水要一次性加够，否则将影响作品的整体性。火候要先大后小，文火慢炖的中途甚至连锅盖也不能打开。最忌讳过早放盐，盐能使肉中的蛋白质凝固不易溶解，让汤色发暗，浓度也达不到……
有了这样别致的高汤做保障，当装了一头牛的砂锅端上来的时候，咕嘟咕嘟，那种沸腾和满溢，简直就是对食客味蕾的一再挑衅。不能再忍了，嗜辣者再加些辣椒，掀起食欲的风暴吧。
朋友圈各种晒照，各种调侃老板赵哥的火爆脾气，以及脾气再爆也不影响他开煤气阀的时候帅帅的样子。赵哥曾在团岛早市卖了十几年甜沫，后来与妻子开了牛杂砂锅店，现在是带着四个伙计，从上午九点一直忙到晚上八点多，每天能卖出去两百多份砂锅。
以下场景几乎每天都在砂锅店发生：已经快十一点半了，砂锅还没开卖，排队的食客们有点急了，纷纷问赵哥几点开始——当然，只是问一问，没有催促的意思。
只听赵哥用标准的西镇口音喊了一嗓子：汤还没煮好，现在不能卖！
配合着一脸的较真劲，似乎欠了一秒，就不是他赵哥的作品。
同样较真的还有负责收钱的赵嫂。赵哥一次只能做八份砂锅，赵嫂就只收八份的钱，多一份也不收。
等待的过程总是特别难熬。所以，要想把一碗赵家牛杂吃好吃香，首先要摆正自己的位置，即，带上一个不饱不饿的肚皮，保持一种不急不躁的心绪，以及准备一个不急不忙不赶时间的状态。
话痨老朱
他有着市井小民的悠然自得与淡定。
我喜欢一个人走，头颅微扬，背部挺直，肩膀放松，脚跟先着地，两臂像跑步那样有力摆动。
别说，一意的孤行很是成全主观的臆想，我仿佛走过了凤凰老城的青砖，美索不达米亚平原上的苏美尔雕刻，久石让的意识流，草间弥生的圆圈障碍……卡夫卡笔下的人物可以变成甲虫，我为何不能变成鸟或鱼，走着走着，腋下生出透明的翅或鳍，飞行潜行都是我。
臆想累了，就把神儿收回来，开始仰慕自然。城市往左，大海在右，八大峡广场是人间最好的广场之一。其中心地带植物纷披，外围的跑道架设在拦浪大堤上。东望栈桥与小青岛，南眺薛家岛，东北方向渐变的层次里是老城的山头与红瓦。若恰逢朝阳从海平面上升起，万物苏醒，红尘涌动，勃发向上的能量一寸一寸地投射于我——我便可以同时感受到平凡与荣耀。
云象、天象、风象最终投射成我的心象，如此景象，我怎么舍得与人说话呢。所以，每个早晨，我都是八大峡广场上走得最快的以及最缄默的那一个。
今年立春之后的一天清晨，忽然，我的身后响起了脚步声，声声密集，向我逼近。越来越近，几乎要赶超我。
不行！这脚步声忽然变成了号角连营，我调动起全身能量，拼出速度，与那个脚步声飙了起来，足足一公里，多巴胺的分泌渐入高值，我出了透汗，没有被追赶上，打了个平手。转回头，我看见一位六十出头的大叔——高个子，略谢顶，戴眼镜，肤色白皙，干净平和。
就这样，我与老朱认识了。
老朱每天走十公里。步频为每分钟140步左右。除了下雨，从不间断。我决定与老朱一起走，一来能改掉我偶发的惰性，二来运动量可以获得提升，从每天早晨的三公里加码到五公里。
可是，烦恼也来了，老朱是个话痨，不停地说，每天不说满五公里就像没完成任务似的，他的肺活量很有支撑力，边走边说也不会出现粗喘现象，我服了。
他逮着什么说什么，从最擅长的炒股到最不擅长的女儿教育，从他的厂长时代到他的下岗时代，从他的大姨子到他的小姨子……
碎碎念的市井故事在我听来全无营养。最让我不能忍受的是，他的话语之密集，好像在我面前竖立了一道移动屏障，挡住了我独行时的天象和云象，风景一下子从我心中消失了。
我不能制止老朱，那样有失礼貌。我也不能拉黑老朱，运动量的保证还需要他做参照。我只能忍耐，并巧妙地岔开话题，在有趣的地方做一些引导，动用记者的提问本能，让他只回答我喜欢听的那一部分。比如，他祖父闯青岛港的故事——
“我其实是上海人，祖籍浦东。淞沪会战之后，日本人烧光了祖上老屋，祖父携家小坐船走海路往青岛跑。船行海上需要时日，这期间，他幸运地结识了同船的上海民族资本家郑源兴，还没到青岛，就有了安身立命的活计。”
“当时郑源兴在青岛拥有茂昌分号，也就是青岛人常说的冰蛋厂，后来又增设了12家干蛋厂，鸡蛋收购网点上百处。现在的冰蛋厂还在市北区商河路20号，泰山路、商河路、青海路交界的地方，有个气派的三层楼房，清水红砖，白灰嵌的缝。当年的茂昌公司除了收购、加工、出口鸡蛋，还有冷藏业务，是早期青岛一家大型冷藏厂，老青岛没有不知道的。”
“祖父仪表堂堂，机灵能干，郑老板很重用这个老乡，让他在青岛过上了笃定日子，一生不愁。”
“我阿爸在教会学校读到高中毕业，写一手好字，后来也在蛋厂做到了高职。1954年茂昌蛋业公司实行公私合营，郑老板任董事长兼副总经理。一直到20世纪90年代，茂昌都是青岛商业局旗下的一家中型企业，后来卖给了港商，改名青岛罐头食品厂，以冷藏、加工海洋渔业产品为主。”
再比如，他的成长史——
“我从小没受过苦。六七十年代，蛋厂加工海捕对虾，虾头都是下脚料，阿爸很便宜地买回家，炖白菜炖豆腐，锅里漂浮着一层厚厚的红虾油。处理的鸡蛋黄冰在长方形的铁盘子里，像蛋糕那么厚实，成块地卖，回家炒大葱炒韭菜，满口货，过瘾。蛋厂职工和蛋厂附近的老百姓都跟着沾光。”
“还有啃苹果核。加工罐头的时候，果肉齐刷刷削去了，留下四角四棱的核，阿爸成盆子地往家拿。当年没有冰箱，没有皮的苹果放不住，一气儿吃完了拉倒。还有猪下货、鸭头鸡头什么的，我家每周都能吃上一锅大料和酱油炖的好卤货……”
“小时候我最喜欢去祖父家，他的退休工资很高，每次都给我零花钱。他家的饭橱里永远有红烧肉，你知道上海人做菜重油赤酱，祖父家的红烧肉入口即化，香啊！还有，茶几上的玻璃罐子里永远盛满了海米，大个的，鲜甜鲜甜的，我每次都会偷偷地抓一把装口袋里。”
“阿爸在家里是说上海话的。我哥哥的上海话比我说得好，他敢说，就像英语六级不开口白瞎一样，越敢说才能越地道，他整天到中山路的亨得利找上海师傅聊天，上海师傅们见了他那个亲啊。”
“我哥的帅在市北区是有名的。他还相当机灵，这点也许遗传了我祖父，很早就开始做生意，20世纪80年代把厂里库存的灯芯绒卖给了香港客户，一笔就赚了8万。那个年代的8万块是多大的钱啊。”
“可惜了，我哥走的时候才五十三岁，心梗。他好打麻将，成宿成宿地打，也不控制体重，上个楼，大老远就呼哧呼哧地喘上了，跟开火车似的……我和他不一样，我注重锻炼，没有任何不良嗜好，我想活到一百岁。”
老朱聊家族史，我愿意听。从这些所谓的私事中，我得到的是一座城市的秘密。家庭的历史即城市的历史。
老朱聊厨房和餐桌，我也愿意听。因为那里才是小人物真正的用武之地，花钱不多,味道和成色却不逊于大多数的饭馆。说到吃喝，老朱其实是最较真儿的。当天炖的肘子，放一放更入味绝对是老朱特别推崇的真理。
偶尔的一两次，我也曾和老朱聊过人生经验。“一辈子什么事情最重要？”我问。
老朱说：“人活着，最重要的两件事就是健康和金钱。自己健康了，才能不给家人添麻烦，付出的时候才能心有余力也足，我觉得保持健康是对家庭最大的爱。再就是要有一定的经济基础，没有钱就没有自由和尊严。有了钱才能让家人幸福，帮助想帮助的人。”
老朱的确是个小人物。我所界定的“小人物”，是社会地位不太显赫，一切丑闻、绯闻都与之毫无关系，无太大胆量与野心的一群人。他们处处安分守己，既不是政府的包袱，也不是社会经济发展的精英。没人关注他们,反过来，他们也不太关心别人的事情。
也因此，小人物老朱的生活，绝少有什么大起大落,大悲大喜。就算偶尔也会一宿半宿睡不着，也绝不至于服用安眠药——不能不承认,知足的感觉和妥协的处世态度是聪明的他所具备的良好素质。
“你现在过着幸福的退休生活，没心事了。”我说。
老朱急了：“谁说没有心事！女儿28了，研究生毕业，要模样有模样，家庭条件也不错，可就是找不到对象，她自己也不上心，我也没有什么社交圈，你认识的人当中有没有合适的？”
耿家真味
他领着一儿一女书写家常列传。
2017年的正月初九，冬天所剩不多的寒流仍然扎实，天早早地黑了，空气中冷冽的意味又多了几层。
耿老爷子坐在“福多多家常菜馆”的门前抽烟。八十岁的人了，身形仍没走样，脊背是挺直的，面相也极其干净。
带我来领略人间美味的饕客，远远地就打起了招呼：老爷子，不冷啊？
老爷子在烟头明灭的瞬间，递过来一个温暖的微笑：知道你们快来了，在里面抽，怕烟味散不掉，呛人。
正月初九，开门纳客的店家少之又少，饕客下午打了个订桌电话，耿老爷子爽快地接了。如果没有这个电话，耿老爷子本打算晚几天开工的。当然，没有额外的伙计，都是自家人张罗，说开工就开工了，就像到点说做饭就做饭一样，耿老爷子顺其自然。
“花生油用的是鲁花，酱油用的是味达美。耿家绝不让客人吃亏。”饕客无数次地在我面前大赞耿家的好，那种欲罢不能，让我不得不怀疑其身份除了铁杆粉丝应该还是众投的股东之一。
饕客甚至与伙计们约定俗成，在“福多多”吃饭不准拍照发微信，怕只怕美名远扬人群络绎的那一天，耿家忙不过来，他们自己吃不上这一口干着急。“现在已经很紧张了，哪次不事先订桌，来了都要等位。酒香不怕巷子深啊。”
真是深巷。无棣二路，早已逃离了现实序列与流程。沿地势而建的老房子，墙皮剥脱，门窗寒酸，其中既有德国人的红瓦斜顶，也有日本人的混凝土技术。路上的树，都是老树，光秃枝丫像一幅幅有法有度的线描。青岛的老城多山多丘陵，起起伏伏高高低低，很多谷壑在城市衍变中被填平，也有依谷势修成马路的，无棣二路便是其中之一。
耿老爷子领着一儿一女在城市的谷底书写食味列传。女儿小霞，退休前一直做财务工作，现在负责配菜上菜。儿子小健，五六年前是某星级酒店的厨师长，全身而退后做起了耿家菜。耿老爷子负责前厅动静也负责点菜，总能一口叫出客人的名字，说出客人常点的菜……
和好吃的、好喝的打交道，容易引出人性善的一面。很难想象一个悲观厌世的人愿意花上许多时间去倒腾令他人满心愉悦的美味。
耿家人温良而节制，平声静气地就把食材打理干净了，不一会儿，凉菜上桌，大有食之所动、心神同醉的感觉。
厨房里用的是家用燃气灶，这种炉具在根本上保障了出品的“家常味”。隔着半透明的玻璃墙，可见灶间烟火纯粹起来，热菜开始粉墨登场。耿家人相当默契，做菜的时候几乎不需要交流。唯一的动静是关于一份羊汤，应该用醋提味，弟弟小健许是忙到最后有点累了，不小心拿错了瓶子，滴了几滴香油，姐姐小霞很是不高兴，两人争执了几句。
菜量硕大，不失精细。炸偏口鱼，鱼皮扒掉，热油与野生偏口之间再无间隔，外层瞬间焦黄酥脆，内里的鱼肉却嫩出了汁水。把扒掉的鱼皮再做一道炸鱼皮，我可以文绉绉地说，“偏口两吃哦”，或者不顾身家地说，“这辈子最好吃的偏口鱼啊”。都不为过。
五花肉炖白菜，汤汁很浓，原来是大骨熬的，里面还加了木耳，杏鲍菇，胡萝卜，香菇，豆腐。
原汁海蛎，铮铮外表与肥嫩之里，第一只，匆忙地经过了喉咙；第二只，鲜咸之中有些甘甜；到了第三只，就仿佛是海洋一下子涌到了口腔里，就此，一个新的世界打开了。
还有黄花鱼丸汤。鱼丸软嫩，没有一丝渣滓；汤色清亮，不见油花，只漂着碧绿的香菜末；用白胡椒提的味。入口鲜、绵、辣、香、润都有了，刹那间心感富足，被抚慰了一般。
在吃的法则里，风味重于一切。耿家没有把自己束缚在一张乏味的食品清单上，而是怀着对食物的理解和尊重，不断寻求着转化的灵感。凡是来过一次的，都会再来第二次以及无数次。除了口腹的思念还有好奇心催发——耿家的厨房里到底藏着什么样的秘密？是食材和调料的配比？是对时间的精妙运用？是弟弟小健的烹制手法？还是姐姐小霞的细密刀工？或者仅仅是耿老爷子治家有方？
后来饕客们发现这不是一道简单的数学题。耿家对菜肴有着几近苛刻的要求，拿捏出来的“味”，似乎永远都充满了美好的无限可能性。又或者，耿家对于“味”的感知和定义，既起自于饮食，又超越了饮食。也就是说，能够真真切切地感觉到“味”的，不仅是舌头和鼻子，还包括心。
每家，每户，每天，都出品着不同的酸甜苦辣，所谓家常，应该是家里经常做的那些菜，是人情温暖与家风传承。在漫长的时光锦绣里，耿家又将念旧、勤俭、坚忍等等情感和信念混合在了一起。
最关键的，在这里，做饭的和吃饭的互相认识，甚至互相了解互相敬爱，由此形成了“家常”的最高境界，毕竟人与人的交流才是饮食里面最奢侈的部分。
老饕们彻底服了。耿家真味里，有海的味道，山的味道，风的味道，阳光的味道，更有人情的味道——终究都是家的味道。
热爱，努力，玩耍
他说人生是有配额的。
当红茶遇到桂花酱，第一泡是粗俗的，第二泡姿色显露，第三泡才是熟男透女的滋味人生——拿捏着，却也勾引着；侵略性很强，守也守得住，总是恰到好处。
颠覆了发酵工艺的红茶，糅合了明月清风的桂花酱，竟然全都是石和出品，我几乎尖叫起来。
茶香一道。他燃了香，讲桂花往事，似有脉络，还翻出《影梅庵忆语》里提及董小宛制作“鲜花糖露”的那一段给我看：“酿饴为露，和以盐梅，凡有色香花蕊，皆于初放时采渍之，经年香味、颜色不变，红鲜如摘。而花汁融液露中，入口喷鼻，奇香异艳，非复恒有……”
有桂花酱相佐，很多平常东西都起了范儿。它们可能是抹了桂花酱的面包片，放了桂花酱的八宝粥，也可能是蒸好的年糕上汪了一片桂花酱，芝麻汤团的馅料中调了桂花酱……于是乎，桂花酱成了定语，甚至成了有香味的形容词。
石和早年混过官商两界，五十岁那年忽然就想开了，生意全都丢给属下打理，自己腋下生风地从CBD中央商务区的钢筋丛林里逃走了，逃到崂山西麓的农家小院，一门心思地过起了田园日子。
是年晚夏，他便盯上了窗外的五棵壮年桂树，到了九月，花开中期，他忙于采摘，因为此时花瓣水分多，味浓郁，时不可待。第一年，桂花酱制作失败；第二年，桂花酱制作继续失败。不打紧，因为他有的是时间和耐心等来第三年。
第三年，石和明白了，做桂花酱无非就是盐、蜂蜜和糖的对立与统一。前者去涩味，后二者入味。只要能把这咸甜的分寸拿捏妥当，密封后放在干燥的阴凉处，再加上静谧的气场和深情的等待，发酵两个月以上，没有不成的。
有了这一次的成功，就有了后面很多次的成功。石和把桂花酱放入冰箱冷藏，一年不坏。每有朋友来访，石和就让带走一瓶。朋友会在随后的电话里谈谈桂花酱的口感，这也是石和在来年进行技术改良的依据。
每个充满忧伤意味的深秋，我喜欢到石和那里悟禅机。半山腰有一处泉眼，他每天打水折返数次，出过透汗，再用煮沸的山泉水泡茶。
像个神仙，我轻叹。
再看那个被他用北欧风格改造的农家屋舍，白色墙面上故意留了几处灰砖的肌理，深灰的钢框架也是故意裸露着，象牙白的纱布幔帐从天棚垂到了地上……置身其中，我就像进入了一幅消色的油画，市声骤弭，时钟不再往右。
深秋的山已经不绿了，光秃的灰色枝丫各取走势，托于天空之前，不知是谁构图了谁，谁装裱了谁。抬头不见太阳，云，叠了几层，有光透下，有水湮开，远远近近都是深深浅浅的灰。
山的深处传来了啾啾鸟鸣，但不见踪影。
就这样从早晨到傍晚，一天待下来，数杯茶，大段的静，整个人完全没了脾气也没了火气，张口一笑就带出茶香若兰，一团和气。石和说，茶其实是人生的留白，幸亏有了茶，才使得人们在繁杂喧嚣之中有了喘息的机会，也有了幸福的指数。
石和说他品茶从来不计较茶色是否透亮，万事太清楚了反而不好，就像太刚硬了早折，太妖艳了势必褪色一样。品茶品的是淡泊、悠远，不只解渴，但求清心。
我忽然明白了，他所信奉的灰色地带里没有一丝大势已去的消沉，倒是看透后的明朗，他这块曾经那么扎眼的亮色，如今并没有被环境色同化，而是主动融入环境色进而寻找保护色——保护人性中的自觉与良善。
之后，茶室里一直缄默。泉水滚开的声音。换了泡新茶，茶叶舒展的声音。这是最后的动静。
2017年元旦，几个老友相约着去找石和过新年，从下午开始的一场雪，把大家耽搁在了那里。既然天意留人，何不模拟白居易的意境，“绿蚁新醅酒，红泥小火炉，晚来天欲雪，能饮一杯无。”
一众围坐在火炉前，赏雪、饮酒、吟诗、作赋，英雄不论，哪管江湖谁人。喝到浑身煦暖脸面红灿，就移步窗前发个长呆，有鸟掠过雪的空镜头，必是黑色，巨大的翅膀在雪地里投下浅蓝的影子，徐徐前行，像时间在走动。
看这雪，今晚怕是回不去了。继续喝。
私聊
阿占：这里静得有些夸张。
石和：是啊，山中已经够静了，茶室又没有一点色彩，很多人不理解，说太素，其实我要的就是这种被静吞噬的快感。没人来，一天不说话，很舒服。前半辈子说的太多了，万事都是有配额的，我已经说尽了，心意已去，现在的感觉是从来没有过的好。
阿占：就这么归于平淡了，不觉得空落落的？
石和：呵呵，乐得空落。以前管理企业的时候，我喜欢跟属下煲一些“人生金三角”之类的鸡汤道理。你知道“金三角”是什么吗？热爱、努力、玩耍。就是说要在自己热爱的领域努力地玩。有些人很幸运，很早就发现了自己热爱的领域；有的人可能活了三十年也还不清楚自己究竟热爱什么。我属于比较晚的那一类，但我仍然是幸运的人，想干的时候拼命干，想玩的时候，扔下一切就去玩了。