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第12章 名酒来清江(3 / 3)

1987年4月,中国白酒协会副会长沈怡芳,接到四特酒的酒样,经望、闻、品之后,说:“酒体好,但味杂。有浓香的感觉。”对四特酒到底应该归属于什么香型,他也颇感迷惘。不过,缘此,四特酒的香型引起了他的好奇和关切。不到一年后,沈怡芳专程来到四特酒厂考察。他听汇报、下车间,和工人交谈,反复品味、勾兑、对比,花了整整一周时间。

他坦诚地说:“我来之前,从南京出发,我脑瓜里一直认为这个四特酒是浓香型。而且可以不客气地讲,四特酒是没有做好的浓香型。经过考察,这个概念错了,错了。”

他接着说:“我说你这个四特酒是个四不像的酒。用大米原料,但不是米香型;从发酵池来看,茅台是用青石条,你是用红石条,用石头做窖子的只有茅台,可你又不是酱香型;你底下和上部的封料是泥巴,和五粮液相似,但你又不是浓香型;你的大曲又用麦麸,汾酒制曲也用大麦,但又不是清香型。那到底是什么型呢……所以,应该考虑其它香型!”

1988年3月上旬,四特酒厂赴京汇报,适逢全国白酒专家聚会首都,于是,四特酒厂抓住机遇开了一个四特酒质量汇报会。沈怡芳在会上首先系统介绍了自己在四特酒厂实地考察的情况,接着,到会专家从色、香、味、型各个方面对四特酒进行品评。对四特酒的香型,专家们争议颇多。有人认为,四特酒清香优雅,可名之为优雅型;有人认为,应该叫清雅型;还有人认为,四特酒产于江西,干脆就叫赣型。最后,中国首席白酒专家周恒刚先生提议道:“叫特型最好,四特不是以特为标志吗?”周恒刚的提议,获得专家们的初步认同。就是说,四特酒的香型初步定型了。

一个月后,周恒刚、沈怡芳、曹述舜、于树民、金凤兰、金佩璋、陶家驰等八位全国知名白酒专家齐聚四特酒厂。担任中国白酒协会名誉会长的周恒刚先生,号称无量酒徒。他把专家一个个分到全厂各生产工序上进行实地考察。三天后,召开了“四特酒风格研讨会”,最终确认四特酒的香型。专家们争相发言。分工考察制曲的于树民说:“四特酒的大曲非常有特点,其配料在全国白酒行业大曲用料中是独一无二的。我们的曲属高温曲,这是形成四特酒风格的一个很重要的原因。”分工考察酿酒车间的沈怡芳说:“四特酒采用当地的红石条做窖,底垫窖泥,上封窖泥,这是发酵设备上四特酒的工艺特点,这两个特点与四特酒风格密切相关。”考察酒库的曹述舜说:“我觉得厂里酒库的管理制度是比较严格的,我们在酒库里尝了几缸酒,从风格上来讲,觉得都是一级酒的标准。就是清、浓、酱都具备,都不出头,哪个香,哪个甜,这也是四特酒的风格。”考察化验室的金佩璋说:“厂里已买了1001色谱分析仪,这对怎样来解开四特酒风格是个很好的条件。”还有的专家认为四特酒的宝贵传统和独特工艺,是江西的一大财富。专家们经过集体讨论,斟字酌句,仔细推敲,最后八个人在意见书上郑重签字,他们的结论是:四特酒的香型就是特型,属于目前我国传统白酒分类法中的独立酒种。同时,专家们总结出这种香型的工艺特点和风格,即:“整粒大米为原料,大曲面麸加酒糟,红赭条石垒酒窖,三香俱备犹不靠。”

号称无量酒徒的周恒刚先生,认为“四特酒典型性强,风格独特,为酒之佳品”,他兴致勃勃挥毫赞曰,“酒绵恰是观音柳,味冽犹如罗汉松”、“曲香撒满鹿江水,酒味横穿閤皂山”。

特型,是代表江南白酒的一种流派,是我国白酒百花园中的一朵奇葩。特型的四特酒,携着清江名酒的传统和美誉、汇聚千百年来樟树人酿造生活的智慧和灵性,而载入了中国的酿酒史,成为其中弥散出特香芬芳的一章。

对四特酒“特香型”的认定,确定了它在中国白酒行业的独特地位,推动了它在新时期的发展。果然,荣誉随之接踵而至:1985年,四特酒获得轻工业部酒类质量大赛部优称号;1988年,四特酒数项产品荣获得首届中国食品博览会名特优新产品金奖;1989年,54度、38度四特酒参加北京国际博览会,分别获得金奖和银奖;1989年,54度四特酒获第五届全国白酒评比国家银奖,荣获国优称号;1993年,四特酒获得全国驰名白酒精品称号。1982年,经国家工商行政管理局批准,四特酒厂正式注册“四特牌”商标。

专家们总结四特酒的工艺特点和风格所概括出来的那四句话,正是四特酒的立身之本。“整粒大米为原料”,指的是,四特酒的原料全部是当地所产的整粒精制大米。樟树的地理环境尤其适合优质水稻种植,自古以来便是地产嘉禾,所以才成为酒国醉乡。采用原料的特点,正是四特酒区别其他香型白酒的最独到之处。用去壳去糠的精大米为原料,可以避免带入不良的糠味。而且,原料大米不单独蒸熟,要拌入发酵好的酒料即酒醅中入甑蒸馏,既出酒,又蒸料,蒸后再发酵。这种方法叫“续渣混蒸”。这样就使原料米的香味也带入了酒中,更丰富了酒的香味成分;“大曲麦麸加酒糟”,指的是,四特酒以中高温大曲为糖化发酵剂,大曲的原料为麦麸和从酒窖最底层挖出的原味酒糟。全国各地的大曲原料,不外乎小麦或大麦,或者二者配合,或者加一些豌豆。四特酒的大曲原料配方却是奇特,据说,这几乎绝无仅有的。四特酒还要根据不同季节,灵活调整原料配方比例,至于加酒糟,为的是增加曲块的透气性,而且,酒糟有一定酸度,能抑制有害杂菌的生长。曲是酒的种子,有好曲才能有好酒。早在上世纪六十年代,四特酒厂就通过引进和培养多种菌种,制成了具有自身特色的酒曲,使四特酒的香味中融合了多种特别的芬芳;“红赭条石垒酒窖“,指的是,在四特酒厂车间的地下,有一排排用红色石条砌成的小池,叫作酒窖。而用红石酒窖酿酒,正是四特酒工艺的一大特色。这种红石酒窖的石条间用水泥勾缝,下垫十五厘米厚的窖底泥,上盖封窖泥。在白酒酿造中,窖池的好坏具有关键作用。全国有名的白酒,浓香型讲究百年老泥窖,离开泥窖就做不出来。清香型强调地缸发酵,米香型采用半固体半液体的地缸发酵,只有酱香型的茅台酒采用青石酒窖,但石条间用泥勾缝。四特酒的窖池采用的红赭条石,产自江西鹰潭,其质地疏松,吸水性强,不像青石那么光滑致密,这种亦泥亦石、非泥非石的酒窖,窖壁十分适合微生物菌群及酶系物质的生长繁殖。这是四特酒形成自己独特风味的重要条件之一;“三香具备犹不靠”,指的是,四特酒具有“浓头,酱尾,清中间”的复合香气,“三香具备”而“三香不靠”!其香闻之入口,醇甜绵软,味感绵长,饮之不干口,不上头,果然是“清,香,醇,纯,回味无穷”。据我所知,得到周恩来总理称赞的第二年,酒厂就派人前往贵州茅台酒厂及四川等地酒厂学习考察,要知道,那可是三年困难时期!其后,他们又考察了江苏洋河、双沟酒厂。原来,继承传统,坚持自己,并博采众长,就是创造,就是创新,就是标新立异的特型!犹如一切艺术的创造!酿酒原本就是一种取大自然之菁华,去抚慰人心、沟通人情、汇聚人气的艺术!

翻阅厂史可见,四特酒风格的创立,经历了几代人的辛勤努力,融汇了众多领导、技术人员和工人师傅的心血。凝视着酒厂一座座建筑墙上的纹饰般的霉斑,回望艰苦奋斗的岁月,我愿以旧作《搪瓷茶缸》献给当年的创业者——

当我们满斟喜酒 高举金杯/为新中国祝贺生日的时刻/我要以酒润喉 放声歌唱/歌唱那久违了的/最质朴的/古董似的搪瓷茶缸/歌唱它年轻时的风采/那为后人所陌生的模样

是的,新中国风华正茂/那种常见于工人家庭/喜欢端坐在厅堂上方/热气腾腾的茶缸却老了/它们大多已经溘然长逝/岁月掩埋了它们的名字和荣光/即使偶有幸存者/也叫人不敢辨认了——内里长着一层厚厚的茶垢/外表生着数不清的锈斑/只有烤在上面的字迹啊/像拄着拐杖的老人/颤颤巍巍地指着/自己的来路和去向

白底红字的搪瓷茶缸啊/曾经是普通工人最自豪的珍藏/寥寥数字/是喜庆/也是褒奖/录取了每个盛大的节日之前/一个车间/一座工厂/多么深情的翘望/纪历着每次重大的成功之后/一个集体/一群工人/多么骄傲的怀想

作为纪念品 它平易得就像/一杯茶水/作为奖品 它也不过就是/加了一勺蜜糖/可是,它却温暖了每一双劳动的大手/甜蜜了艰苦奋斗的每个日子/滋润了每天守候在餐桌前的/年迈的目光/稚嫩的目光/那曾是一个家庭莫大的荣耀啊/被妻子爱抚着/被邻居羡慕着/就像一件最值钱的家当

我想起许多爷爷——退休后 他们倾尽余生/来看护各自的搪瓷茶缸/一只只茶缸被抱着 被捧着/集合在工人新村的树阴下/或者 暖阳里/共同追忆 青春的汽笛/健壮的吊车/和 严厉的机床/他们用一生的荣誉来承载挚爱/他们把满腔挚爱当作无尚荣光/长长短短的的胡子啊/把各自的搪瓷茶缸擦得锃明透亮

……

当子弹头似的保温杯流行起来/他们依然恋恋不舍/在搪瓷脱落 杯底锈穿的/茶缸里栽上/几棵葱蒜/几茎太阳花/那些植物疯长在许多的窗台上/不,是那些残缺不全的字迹/仍在痴情地回望

我也在回望——/回望 崇高是怎样润物无声地/浇灌普通劳动者的信念/最终长成共和国的栋梁/回望 平凡是怎样壮怀激烈地/流经艰辛岁月 饥饿年代/喂养着我们的共同理想/那些其貌不扬的搪瓷茶缸啊/该是世界上最壮观的容器了/像湖泊 像海洋/它盛着无数建设者一生的荣誉/盛着一个时代的光荣和梦想/也盛着我情不自禁的歌唱……

某年某月,流连在樟树的某条小巷里,我看见了端坐在某个窗台上、依稀有酒香飘荡的搪瓷茶缸,里面盛开着一蓬太阳花。