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第十七章
清火原来很简单，《本草》推荐的清淡白蔬精华
上面一章中我们介绍了营养丰富的绿蔬，我们体味了绿色的美妙与无限，承托着绿色，让我们来走近白色。白色蔬菜富含黄酮素，可提高肺脏之气，清热解毒、润肺化痰。如大白菜、白萝卜、银耳等。下面让我们来一一说明各种白蔬，给大家一个全面的认识。
白菜--冬日白菜美如笋
据《本草纲目拾遗》载：\"白菜汁，甘温无毒，利肠胃，除胸烦，解酒渴，利大小便，和中止嗽。\"
【白菜时间】
大白菜古代又称\"菘\"，为十字花科芸苔属草本植物白菜的茎叶。大白菜为我国老百姓喜爱的家常蔬菜，在我国北方的冬季，大白菜更是餐桌上的常客，故有\"冬日白菜美如笋\"之说。大白菜具有较高的营养价值，有\"百菜不如白菜\"的说法。
大白菜含有丰富的维生素、矿物质、微量元素和植物纤维。其中维生素A、钙、磷、铁、钾、硅等营养物质的含量比较高。一杯熟的白菜汁可以提供的钙几乎与一杯牛奶一样多。
白菜含有丰富的粗纤维，不但能起到润肠、促进排毒的作用又刺激肠胃蠕动，促进大便排泄，帮助消化的功能。对预防肠癌有良好作用；秋冬季节空气特别干燥，寒风对人的皮肤伤害极大。白菜中含有丰富的维生素C、维生素E，多吃白菜，可以起到很好的护肤和养颜效果；美国纽约激素研究所的科学家发现，中国和日本妇女乳腺癌发病率之所以比西方妇女低得多，是由于她们常吃白菜的缘故。白菜中有一些微量元素，它们能帮助分解同乳腺癌相联系的雌激素。
【厨前密语】
1.切白菜时，宜顺丝切，这样白菜易熟。
2.烹调时不宜用煮焯、浸烫后挤汁等方法，以避免招牌营养素的大量损失。
3.大白菜在沸水中焯烫的时间不可过长，最佳的时间为20～30秒，否则烫得太软、太烂，就不好吃了。
【好菜妙制】
头牌菜品：糖醋白菜丝
主料：白菜嫩帮250克。
辅料：鲜红尖椒丝15克。
调料：白糖40克，香醋25克，精盐3克，味精2克，香油10克。
制作步骤：
1.将白菜嫩帮洗净，在菜帮外侧顺菜帮斜剞花刀，然后顶刀切丝。
2.将调料入碗调匀，下入切好的白菜帮丝和鲜红尖椒丝拌匀，腌10分钟，用筷子夹入盘中即成。
亲尝体验：甜酸清纯，咸鲜爽口。
美容餐：清汤白菜卷
主料：白菜500克，豆腐(北)100克。
辅料：鸡蛋60克，黄豆粉20克。
调料：花生油25克，味精2克，胡椒粉2克，盐2克。
制作步骤：
1.用豆腐、鸡蛋、胡椒粉、味精、盐、豆粉调成蓉；
2.白菜洗净去硬梗，用滚水烫一下，沥干水分；
3.将白菜摊开，上放调好的豆粉茸卷裹成卷，上笼蒸约5~10分钟；
4.取出切成1~1.2厘米长的短段；
5.加排入蒸碗内，再入笼蒸熟，翻扣入汤碗中，加汤汁即成。
美容智囊：美容养颜、减肥食谱。
食疗汇：韩国辣白菜
主料：大白菜(青口)800克。
辅料：苹果300克，胡萝卜50克。
调料：大葱15克，姜5克，大蒜（白皮）3克，盐25克，白砂糖10克，辣椒粉20克。
制作步骤：
1.白菜叶洗净，用手撕成小块（手撕比刀切的要好吃）；
2.胡萝卜去皮斜切，放入容器中，放一层，撒一层盐，放满后，上置重物，停放过夜；
3.次日，再压出菜汁盐水，用清水洗净，控干；
4.将白菜、胡萝卜、苹果、葱、姜蒜末等放在干净盆中，放入辣椒粉、少许味精拌匀，并用干净盘子压实，上罩干净纱布，室温下发酵至酸香扑鼻为止（约1-2天，冬天需在暖器旁发酵一天以上），存入冰箱；
5.酸、辣、鲜、脆，清淡爽口的朝鲜泡菜便可食用。
制作要诀：
1.加糖是为了发酵；
2.酸度应来自自然发酵，而非外加的醋；
3.朝鲜泡菜可直接食用，也可用来炒菜。
食疗功效：韩国料理、健脾开胃、清热解毒食谱。
薏苡仁白菜汤
主料：白菜300克。
辅料：薏米20克。
调料：大葱10克，姜5克，盐2克，植物油25克。
制作步骤：
1.将薏苡仁去杂质后洗净；
2.白菜洗净后切成6厘米长的段；
3.姜拍碎，葱切成段；
4.将锅置武火上烧热，加入素油，待油烧至六成热；
5.加入姜末、葱段爆香，再加入薏苡仁及1000毫升清水煮35分钟；
6.最后加入白菜煮熟即成。
食疗功效：本品具有清热除湿、降低血压之功效，适于高血压病肾亏损、小便赤黄不畅患者食用。
赤小豆白菜汤
主料：白菜200克。
辅料：赤小豆30克。
调料：大葱10克，姜5克，盐2克，植物油25克。
制作步骤：
1.将赤小豆去杂质，洗净；
2.白菜洗净后切成6厘米长的段；
3.姜切成片，葱切成段；
4.将炒锅置武火上，加入素油，待油烧至六成熟；
5.加入姜片、葱段爆香，加入1000毫升清水，放入赤小豆煮40分钟；
6.再放入白菜煮至断生，加盐即成。
食疗功效：本品具有清热解毒，利水降压之功效，适于肝阴虚型高血压患者食用；
白菜宜忌：
腐烂的白菜含有亚硝酸盐等毒素，食后可使人体严重缺氧甚至有生命危险。白菜在腐烂的过程中产生毒素，所产生的亚硝酸盐能使血液中的血红蛋白丧失携氧能力，使人体发生严重缺氧，甚至有生命危险，所以腐烂的大白菜一定不能食用。
白萝卜--生吃熟食保健都不失
据《本草纲目》载白萝卜：味甘，辛，性温，无毒，生食能治咳嗽，熟食能补中气，安五脏，增强食欲。
【白萝卜时间】
萝卜又名莱菔、萝白。生萝卜性凉味甘辛；熟者则性温味甘。萝卜水汁多，营养丰富，无论生吃还是熟食，都有很好的保健作用。曾有言道\"萝卜上街，药铺不开\"。足见它在我们饮食中的重要作用。
萝卜含有能诱导人体产生干扰素的多种微量元素，可增强机体免疫力，并能抑制癌细胞的生长，对预防癌，抗癌有重要意义；萝卜中的B族维生素和钾、镁等矿物质可促进肠胃蠕动，有助于体内废物的排除；吃萝卜可降血脂、软化血管、稳定血压，预防冠心病、动脉硬化、胆结石等疾病。
使用萝卜还能预防感冒、解除紧张、消除疲劳、清理肠胃、醒酒化痰、润肺止咳、散淤、利尿、补虚等，对防止肺出血、吐血、便血、鼻出血也有效果。此外还能防止头皮屑过多，头皮发痒，使人头发有光泽。
【厨前密语】
1.萝卜适用于烧、拌、做汤，也可作配料和点缀。
2.萝卜种类繁多，生吃以汁多辣味少者为好，平时不爱吃凉性食物者以熟食为宜。
3.萝卜除可生食，炒食外，还可做药膳，煮食，或煎汤、捣汁饮，或外敷患处。
【好菜妙制】
头牌菜品：日式醋拌萝卜丝
主料：白萝卜250克，胡萝卜150克。
辅料：生菜叶50克，香菜叶5克。
调料：白糖250克，醋精15克，精盐10克，清水250克。
制作步骤：
1.将锅刷净，下入水、白糖煮开，打去浮沫，熬至糖溶化后放在容器内冷却，调入醋精，成糖醋汁。将生菜叶洗净入盘垫底。
2.将萝卜去根、皮，洗净切成5厘米长的段，用切片机刨成0.1厘米薄、5厘米长的片，再切成5厘米长、0.1厘米粗的细丝，入盆内撒入盐，拌匀腌30分钟，挤尽水分，下入糖醋汁再腌15分钟，用筷子夹出沥尽汤汁，盛入盘中生菜叶上，撒上香菜叶即成。
亲尝体验：甜酸清纯，咸鲜爽口。
美容餐：萝卜生姜大枣蜂蜜饮
主料：白萝卜750克。
辅料：枣（干）20克。
调料：姜3克，蜂蜜5克。
制作步骤：
1.将白萝卜，生姜分别洗净，晾干，切成薄片待用。
2.取白萝卜、生姜、大枣，置锅内，加水1碗，煮沸20分钟，去渣留汤，最后加入蜂蜜，再煮沸即可。
美容智囊：补益五脏、白净肌肤、消脂养颜。
食疗汇：酱萝卜
主料：萝卜7500克。
调料：粗盐750克，甜面酱1000克。
特色：色泽味美，有益健康，可大量贮存。
制作步骤：
1.将萝卜洗净，沥干，切成长条或块状，放进大缸内，加粗盐拌匀，压实，上面再压一块大石头。
2.腌制3~5天后，将萝卜捞出，沥干。
3.倒出缸内盐卤，将缸洗净擦干，倒入沥干的萝卜条，加入甜面酱拌匀，盖好缸盖，15天即可食用。
食疗功效：健脾开胃食谱。
蜂蜜白萝卜汤
主料：白萝卜100克。
调料：蜂蜜20克。
制作步骤：
1.先将白萝卜洗净去皮切丁块；
2.萝卜块放入砂锅内，加适量清水煮熟；
3.在白萝卜汤中加入适量蜂蜜调味，即可饮用。每天一剂，连服20剂。
食疗功效：本品具有润肺化痰、止咳之功效，适于痰热犯肺型支气管哮喘患者食用。
萝卜丝包
主料：猪肉(肥瘦)250克，白萝卜1000克，小麦面粉500克。
调料：大葱10克，盐2克，味精1克，白砂糖8克，香油15克，植物油25克，酵母5克，泡打粉5克，常用水250克。
制作步骤：
1.将面粉、干酵母粉、泡打粉、白糖5克放盛器内混合均匀，加水250毫升，搅拌成块，用手揉搓成团，放案板上反复揉搓，直至面团光洁润滑即可。
2.白萝卜洗净去皮刨成丝，入盛器加盐，用手揉捏出水后，放清水中漂洗，捞出挤干，加葱，调料（盐、味精、白糖3克、香油、油）拌匀。
3.取鲜肉洗净绞成肉馅，放入与萝卜丝拌匀，用筷拌匀，备用。